闻一闻咖啡香

PClady原创文章，未经许可严禁转载！

作者：老豆子

　　香气科学是门高度复杂的学问.研究人员一般都用气相层析仪加上嗅觉计,来分析咖啡豆在烘焙时所产生的香气.所谓的嗅觉计是让有经验的测试员,吸闻每一种可以分离辨识成分的气味,然后加以定义.接下来常用到的是质谱仪,进一步将每种气味的化学组成分辨出来.把烘好咖啡豆的香气经过气相层析仪分离之后,分别吸进鼻子里闻闻,是一项启迪人心的经验.你可以闻到玫瑰,大吉岭茶,巧克力,香草及紫罗兰的味道,还有松露,汤,乳酪,汗水,甚至所谓的猫味.后者在稀释下闻起来像是sauvignon白酒,但在高浓度下,味道可是会让人作呕.
　　在意利咖啡的实验室里,技术人员集中注意在一些最强烈的味道上.读者可以想像你在聆听某合唱团的演唱录音,其中有800位成员,还包括像洁西诺曼,帕华洛帝等几位技压全场的独唱好手.当你把播放的音量调低,就算合唱团的声音逐渐消逝,但突出的独唱声仍清晰可闻.将咖啡的香味加以稀释,就类似这种情况:一旦稀释过了某个程度,就只有最强烈的成分可以让人察觉得到.不幸的是,咖啡样本里味道最强烈的分子,正来自有缺陷的咖啡豆.
　　像丁酸乙酯及乙醇酸乙酯这样的分子,是不成熟的咖啡豆里那股难闻气味的罪魁祸首;只要它们存在,一杯咖啡也就毁了.同样地,造成罗巴斯塔咖啡那股招牌土味和化学药品味的分子,是甲基异龙脑及三氯茴香醇醚(TCA).TCA又称为「里约之味」,因为它最早是从里约热内卢附近的咖啡所发现的,也可在以软木塞封瓶的酒里找着.人的嗅觉系统对于这个物质的嗅觉阈值可是其低无比,只要6×10-15 g/ml的浓度,就可以闻出来.

PClady特约咖啡合作伙伴 贝贝咖啡同学会